Ринок кави багатий та різноманітний. Останнім часом популярності набувають нові смаки та поєднання, до яких відноситься спешелті кава. Спешелті кава – це високоякісна продукція, вирощена та зібрана з турботою та контролем кожного етапу виробництва. Споживачі отримують свіжі зерна та унікальні смаки, з високою оцінкою провідних спеціалістів кавової сфери.

Особливість кави – вирощування на не великих плантаціях, це так звана фермерська кава, що отримує максимум уваги, від висаджування до обсмажування й приготування.

Купити спешелті каву відповідно обійдеться значно дорожче, ніж звичайний варіант. Це виправдано вкладеними ресурсами, працею, проходженням дегустацій у критиків та поціновувачів. Висока ціна слугує підтримкою кавових фермерів та можливістю конкурувати з великими промисловими магнатами.

“Спешелті кава” – термін, відомий ще з 1970-х років, журналу «Tea and Coffee Trade Journal». Здавалося б нова тенденція уже має довгу історію. Саме таку спеціальну продукцію почали продавати відомі компанії Starbucks і Peet’s, додаючи напою особливості, а не звичайної буденності.

Вдосконалення сільськогосподарських технологій дозволило покращити виробництво цієї категорії кавової продукції. Спеціальна кава стала асоціюється з високоякісними зернами, підбором кращих технік виробництва. Також це кава як поєднує самовідданих людей, які люблять та поважають свою справу, прагнуть до досконалості. Саме тому на ринку є багато сортів спеціальної кави з відмінними смаковими властивостями.

Яку каву відносять до категорії спешелті?

Американський інститут якості кави – Coffee Quality Institute представив світу Q-грейдер. Це 100-бальна система оцінювання кави. Дегустація та виставлення балів проводяться у процесі капінгу, а також сертифікованими спеціалістами – Q-грейдерами.

Оцінка кави відбувається за багатьма критеріями, включаючи аромат, смак, післясмак, кислотність, тіло, рівновагу та чистоту.

Бальна шкала зазвичай варіюється від 0 до 100 балів. Основні етапи оцінювання включають:

Аромат. Оцінюється приємність і інтенсивність аромату.
Смак. Оцінюється смакова гама, збалансованість і чистота.
Післясмак. Тривалість і якість післясмаку.
Кислотність. Яскравість кислотності, її оптимальний рівень, без агресивності у смаку.
Тіло. Відчуття консистенції в роті — легкість чи важкість.
Збалансованість. Поєднання елементів один з одним.
Чистота. Відсутність дефектів або неприємних смакових нот.

Загальна оцінка на основі цих критеріїв дозволяє класифікувати каву і визначити її якість. Високі бали (80+) вважаються ознакою кави преміум-класу.

Важливе загальне враження від кави. Проводиться візуальний огляд взятих на пробу зелених кавових зерен (близько 350 г), при цьому підраховують кількість дефектних зерен (первинних – чорних, кислих, вторинних – битих). Кава спешелті не повинна мати жодних повинна мати жодних первинних дефектів й лише п’ять вторинних.

Важливо, Асоціація спешелті кави (SCA), запровадила оцінювання не всього сорту, а конкретного врожаю. Одного року зерна відносять до specialty, а наступного можливо уже ні. До спешелті за даними асоціації відносять арабіку з прохідним балом чашки 80+. Зазвичай напій поєднує складні смаки (кислотність, гіркоту, солодкість) і різноманітні аромати (кава з квітами, фруктами, пряностями й т. п.)

За якими критеріями каву відносять до спешелті

Кавовий рейтинг залежить від оцінки по 100 бальній системі. В системі оцінювання враховано різні характеристики кави, яким і присвоюють оцінку. Потрапити до категорії “спеціальної” допоможуть високі бали по кожному критерію.

Інтерпретація балів виглядає так:

90+. Найвища оцінка для виняткових сортів. Це відмінна кава, яка має яскравий, унікальний смак, бездоганний баланс. Зерна цієї категорії використовують для участі у конкурсах, відповідно їх вартість одна з найвищих на ринку.
85-89 балів. Це зернова кава з чудовими смаковими характеристиками, відмінною якістю. Менш складна чи унікальна, в порівнянні з найвищим варіантом.
80-84 балів. Хороша кава, яку вже відносять до спешеліті категорії, завдяки приємному смаку, хорошому балансу, контролю виробництва на всіх етапах. Оптимальна кава для кав’ярні.
70-79 балів. Зерна середньої якості, часто зустрічаються у повсякденному споживанні по всьому світу. Може мати незначні недоліки смаку чи балансу. Варіант, який варто обирати під конкретні смакові вподобання.
Менше 70 балів. Кавова продукція низької якості, з можливими дефектами у смаку.

Рейтинг кави часто можна зустріти на пакуванні продукції виробником. Це дозволяє бізнесу й покупцям орієнтуватися в якості сорту та здійснити правильний вибір.

Хто оцінює каву?

Оцінити каву можна лише в процесі спеціальної дегустації – капінгу. Щоб продукція перейшла у категорію specialty, вона має отримати оцінку не менше 80 балів. Хоча часто трапляються випадки високої оцінки, без перенесення до спешіалті кави. Причини в неможливості простежити виробництво, коли відома лише країна зростання. Хоча це не заважає продукції попасти кави преміум класу.

Хто може оцінювати каву професійно? Таку спеціальність називають Q-грейдер, експерт, який застосовує систему оцінювання SCA, Specialty Coffee Association. Людина проходить спеціалізоване навчання й практику, може працювати в різних країнах світу, при цьому постійно вдосконалюючи свої знання. Переатестація експерта відбувається раз на три роки, у зв’язку з появою нових технологій та підходів у кавовій індустрії. Q-грейдер під час капінгу має заповнити таблицю, поставивши бали кожному параметру кави: аромату, смаку, післясмаку, кислотності, тілу, балансу, наявності дефектів і ін.

В оцінюванні велике значення мають дескриптори кави. Це смаки, які можуть бути відчутні в напої. Для їх виявлення експерт має мати великий досвід, пам’ять, уважність. Для спрощення процедури розроблено спеціальне колесо смаків, що допомагає знайти потрібну асоціацію для опису.

Асортимент спешелті кави у Фабриці кави

Спешелті кава від Фабрики кави Фабрика кави – це насамперед особливість напою та максимальне збереження якості. Продукція дозволяє відчути унікальні смаки, адже вирощені в одному регіоні зерна можуть значно відрізнятися. Власні ростери кави – можливість отримати оптимальне обсмажування зерен.

Каталог інтернет-магазину та ростерія пропонують такі варіанти спешелті кави: Спешелті Бразилія Фазенда Самамбая, Кенія Ванріч, Колумбія Ель Прогресо, Колумбія Монтебланко та інші. Кожен варіант – це маленька кавова плантація, сімейний бізнес, у який вкладено любов до кави цілих поколінь.