Кава, як і інші продукти, може оцінюватися шляхом дегустації. Існує спеціальне поняття капінг кави – спеціалізований, професійний метод її дегустації. Він допомагає визначити смако-ароматичні властивості. Процес проводить за дотриманням ряду правил, застосуванням протоколу оцінювання. Ці чіткі правила прописано листами SCA Cupping Protocols. Хоча можлива й спрощена версія, коли досвідчений капер порівнює чашки напою між собою.

Свій початок капінг бере з 2003 році, коли Specialty Coffee Association (SCA) представила світу протоколи за якими оцінюється смак та аромат кави в зернах. Це перші “закони” у кавовому світі, які сили стандартом.

Капінг – це універсальна можливість визначити особливості певних сортів, перед замовленням великих партій чи процесом обсмаження. Професійна ростерія кави застосовує такі протоколи для контролю якості обсмажування, розвитку смакових рецепторів команди, для вміння оцінити каву й підібрати улюблені сорти й поєднання. Також методом фахівці й судді SCA присуджують каві клас спешелті.

Завдання професійного капінгу – розкрити смаковий букет кави.

Хто проводить капінг

Дегустатори кави у процесі капінгу, це люди зацікавлені у розвитку кавової культури. До них відносять фахівців міжнародних організацій, обсмажувальна, бариста, власників та ккоманди кавярень й інших бажаючих, любителів кави. Для кожної категорії осіб процес має свої цілі:

для міжнародних експертів: віднести каву до певного класу, наприклад спешелті;
для ростерій: оцінити якість обсмажування, порівняти різновиди зерен та їх поєднання;
для бариста: оцінити смакові властивості продукціїї різних постачальників, обсмажувальників, щоб приготувати цікаві та якіснінапої;
для цінителів кавових напоїв: скуштувати різні варіації та визначити улюблені смаки.

Підготовка до оцінювання

Правила капінгу SCA – це величезний протокол, який постійно доповнюється новими даними. Вперше їх застосували для оцінки арабіки, а от робусту додано порівняно недавно й правила досі доповнюються.

Підготовка до оцінювання за протоколами і правилами включає ряд аспектів:

якість, температуру води і її кількість у каві;
посуд та ємності для дегустації;
спеціальна ложка – інструмент капера;
ступінь помелу кавових зерен;
рівень обсмажування;
характеристики приміщення для капінгу;
наявність стола, інших необхідних меблів;
порівняння напоїв та їх оцінювання;
заповнення відповідних протоколів за результатами;
сортування кави (на сорти, купаж, звичайну, органічну, елітну, а також встановлення етапів виробництва – продукція з бочки чи фермерська кава).

Кожен з етапів описано у деталізованих документах, на сотнях сторінок. Вони стали базовим стандартом у дегустації кави та функціонуванні кавового ринку.

Як провести капінг

Дегустація кави – капінг, може проводитися як на міжнародному рівні, так і у невеличкій кав’ярні чи ростерії. Для процесу необхідно організувати приміщення від 10 м2. Всередину розмістити прямокутний стіл, із загальною площею не менше 0,93 м2. Розміщення чашок має бути вільним та зручним для дегустаторів.

Перший етап – підготовка до органолептичного оцінювання. Передбачає:

підбір зелених зерен кави правильної форми, з відсутніми дефектами, для обсмажування під різні напої;
обсмажування та охолодження, відстоювання кави для максимального розкриття смаку (інколи допускається попереднє обсмаження при дотриманні ряду правил);
підготовка води потрібних параметрів;
підготовка інвентарю (чашки, ложки, ваги, серветки, вода та ін.).

Наступним етапом є збір учасників дегустації, під час якого проводиться помел зерна. Саме свіже, мелена кава насипана до керамічних або скляних чашок, дозволяє максимально відчути аромат. Далі кип’ячену воду з температурою близько 92-94 градуси заливають в чашки круговим рухом. Заварювання триває від 4 до 8 хвилин, час визначається величиною помелу зерна.

Третій етап – оцінка аромату шапки кави. Це проходження поряд чашок на столі (в3-10 лотів) та вдихання їх запаху.

Четвертий етап – розбивання шапок кави спеціальними каперськими ложками. Піну відводять до стінок, знову вдихаючи аромати, потім її знімають повністю та фіксують зміни ноток кави, розкриття нових. Далі у ложку капера об’ємом 4-5 мл, набирають сам напій та шумно втягують його до рота для активізації смакових рецепторів. Вміст спльовують, споліскуючи порожнину рота водою та протираючи ложки. Процес повторюється для всіх лотів максимально швидко, щоб виключити застигання кави. В ідеалі оцінити напій потрібно у трьох температурних режимах. Результати ароматичних та смакових відчуттів учасники фіксують у протоколах, за якими та виставляють фінальні оцінки.

При дегустації важливо виключити сторонні запахи у приміщенні, а також серед дегустаторів (мило, гелі, парфуми й подібне).

Як проходить процес оцінювання

Оцінювання якості кави відбувається за критеріями:

Аромат. Оцінка аромату сухої кави, й аромату після залиття водою. Важливо звернути увагу на складність, яскравість і чистоту аромату.
Смак. Визначаються основні смакові властивості: баланс, солодкість, гіркота, кислотність кави. Смак повинен бути гармонійним і приємним.
Післясмак. Оцінювання як довго смак залишається в роті після ковтка. Хороша кава має тривалий та приємний післясмак.
Тіло. Характеризує консистенцію кави в роті. Воно може бути легким, середнім або важким. Тіло впливає на загальне враження від напою.
Баланс. Всі елементи (кислотність, солодкість, гіркота) мають бути у гармонії. Один елемент не має домінувати над іншими.
Чистота. Показує, наскільки чітко відчуваються смаки та аромати, без сторонніх або небажаних нот і відтінків.
Складність. Оцінюється різноманітність смаків та ароматів, які відчутні під час дегустації. Багатошаровість може додати глибини.
Фініш. Це те, як смак кави змінюється або розвивається після вживання. Хороший фініш може бути досконалим завершенням дегустації.
Загальне враження. Оцінка по всім критеріям, враховуючи враження дегустатора.
Дефекти. Відчутні мінуси кави, за які можна зняти бали. Наприклад, відчутно високу, навіть агресивну кислотність напою. За це можна знизити оцінку.

Підсумкові результати (стандарти та критерії оцінювання)

Щоб отримати якісну дегустацію та оцінювання кави, варто розуміти стандарти процесу, дотримуватися правил. Присвоїти каві відповідний клас можуть професійні капери з досвідом. Хоча можна отримати підсумковий результат і для власних досліджень.

Велике значення при оцінці смаку та аромату відіграє чистота та складність дескрипторів. В напої можуть бути відчутні фруктові, квіткові, трав’яні, пряні, горіхові та інші відтінки. Продумано спеціальне колесо смаків з відображенням повного списку дескрипторів.

Кислотність може бути інтенсивною, але при цьому приємною та солодкуватою. Тіло відрізняється щільністю, але ключову роль відіграє приємне залишкове відчуття в ротовій порожнині. Схоже наче це очищена, фільтрована кава.

Баланс значною мірою визначається смаковими рецепторами капера, відчуттям збалансованості, комплексності кавового напою.

Післясмак має бути чистим, тривалим, можливо зі складними дескрипторами.

Відсутність дефектів значно підвищує оцінку за загальне враження, або ж віднімає бали за присмаки землистості, плісняви, хімічності та інші. Якщо в чашках вони відсутні, можна поставити максимальну оцінку за цей критерій.

Дотримання стандартів та критеріїв оцінювання у процесі капінгу дозволяє формувати стабільну кавову культуру, єдину для міжнародного ринку кави.