Опис

Сім’я Камбрая вирощує каву в селищі Санту-Антоніу-ду-Ампару, регіон Сул-де-Мінас, Бразилія, з 1896 року. Ферма Fazenda Samambaia неодноразово потрапляла до двадцятки найкращих у конкурсі Cup of Excellence. Загальна площа ферми складає приблизно 1800 гектарів, з яких 619 гектарів відведено під каву, а збір врожаю зазвичай відбувається з червня по серпень. На фермі постійно працюють 51 співробітник. Власник, Енріке Діас Камбрая, вважає, що успіх його ферми значною мірою залежить від її географічного розташування між басейнами річок Гранді та Сан-Франциско.
Sancoffee розділила свої спешалті ферментації, на три категорії: аеробна ферментація, анаеробна ферментація в бочках та анаеробна ферментація із додаванням дріжджів. Цей натуральний процес включав попередню ферментацію з додаванням дріжджів, які були або комерційно закуплені, або зібрані на фермі кави. Після збору ягоди сортують та поміщають у чисті пластикові бочки шарами, обприскуючи кожен новий шар дріжджовим розчином. Бочку закривають з герметичним клапаном для ферментації на період не менше 48 годин. Після цього ягоди промивають у чистій воді, щоб повністю зупинити процес ферментації. Потім їх викладають на підняті сушарки, рівномірно розподіляють та щоденно перевертають протягом фази сушки.
Важливо зазначити, що ця кава була спеціально оброблена з використанням анаеробної ферментації. Загалом, розміщення свіжозібраних ягід у герметичний контейнер чи пакет на певний час створює вплив на смаковий профіль. Ми зауважуємо, що кава оброблена анаеробною ферментацією, часто демонструють підвищену інтенсивність фруктових нот та кислотності, а також легке збільшення тіла. Тим не менш, анаеробна ферментація має особливий вплив на кінцевий смаковий профіль.
Важко уявити “початки” кави в Бразилії, оскільки ці дві речі вже стали синонімами. Перші кавові рослини були, за повідомленнями, завезені на початку XVIII століття, поширюючись із північного штату Пара в 1727 році до Ріо-де-Жанейро протягом наступних 50 років. У 1820 році Бразилія вже виробляла 30% світового запасу кави, а до 1920 року ця частка зросла до 80%. З XIX століття погодні умови в Бразилії стали однією з найбільш обговорюваних тем серед трейдерів та брокерів, і ключовим фактором у визначенні глобальних ринкових тенденцій та цін на каву. Морози та сильні дощі час від часу впливали на врожаї кави, спричиняючи їх коливання, проте країна продовжує залишатися одним із двох найбільших виробників кави у світі разом із Колумбією.
Обробка кави в Бразилії також є доволі унікальною, і розвинулася під впливом комбінації факторів продуктивності, клімату та бажаного смакового профілю: обробка методом напівсухого (Pulped Natural) та натурального (Natural) способу досі домінує в галузі. Каву, оброблену методом напівсухої обробки, очищають від м’якоті, але залишають слизовий шар, щоб вона висихала з ним; тоді як натуральну каву зазвичай або залишають сохнути на деревах перед збором (цей процес називається Boya), або збирають і викладають на патіо для завершення сушки перед лущенням. Обидва методи зазвичай надають каві горіхової кремовості з помірними фруктовими нотами, які м’якші, ніж яскраві та кислі відтінки у митій каві чи навіть каві обробленій методом “хані” ферментації, що поширені в країнах Месоамерики.